No vīnogām ekstrahējamo polifenolu loma streikeru aldehīdu veidošanā un polifunkcionālo merkaptānu nestabilitātē modeļa vīna oksidācijas laikā 1. daļa

Lūdzu sazinietiesoscar.xiao@wecistanche.comlai iegūtu vairāk informācijas

KOPSAVILKUMS:Garnacha, Tempranillo un Moristel vīnogu polifenola frakcijas tika atjaunotas, veidojot paraugvīnus ar identisku pH, etanola, aminoskābju, metāla un šķirnes polifunkcionālā merkaptāna (PFM) saturu. Modeļi tika pakļauti piespiedu oksidēšanas procedūrai 35 grādu temperatūrā un līdzvērtīgai apstrādei stingrā anoksijā. Polifenola profili būtiski noteica skābekļa patēriņa rādītājus (5.6-13.6 mg L-Iday-I), Strecker aldehīda (SA) uzkrāšanos (attiecības max/min aptuveni 2,5) un atlikušo PFM līmeni (attiecība max/min no 1,93 līdz 4,53). Turpretim acetaldehīds uzkrājās nelielos daudzumos un viendabīgi (11-15 mg L-'). Tempranillo paraugi ar augstāko delfinidīna un prodelfinidīnu un mazāko katehīnu patērē O, ātrāk, bet uzkrāj mazāk SA un saglabā vismazākos PFM daudzumus bezskābekļa apstākļos. SA uzkrāšanās var būt saistīta ar polifenoliem, kas rada stabilus hinonus. Spēja aizsargāt PFM kā disulfīdus var būt negatīvi saistīta ar tanīna aktivitātes palielināšanos, savukārt pigmentētos tanīnus var saistīt ar 4-metil-4-merkaptopentanonssamazināt.

ATSLĒGVĀRDI:aromāts, ilgmūžība,premikss, glabāšanas laiks,hinoni, disulfīdi, nukleofīli,fenilacetaldehīds, metionāls, 3-merkaptoetanols

Lūdzu, noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk

IEVADS

Vīna ilgmūžība ir sarežģīta daudzfaktoru parādība, kurā dažādu faktoru nozīme nav labi zināma. Viens no galvenajiem vīna ilgmūžības faktoriem ir saistīts ar tā izturību pret oksidēšanos. Šo īpašību var definēt kā vīna spēju, pakļaujoties skābekļa iedarbībai, saglabāt savu krāsu, izvairīties no acetaldehīda un Strecker aldehīdu (SA) uzkrāšanās un pēc iespējas ilgāk saglabāt labilus šķirnes aromātiskos savienojumus, piemēram, polifunkcionālos merkaptānus ( PFM).

Acetaldehīda veidošanās, ja nav brīva SO, ir plaši pētīta, lai gan dažas procesa detaļas nav pilnībā izprotamas. Ūdeņraža peroksīds, kas veidojas pirmajā divu elektronu reducēšanā O, kas ņemts no o-difenola, reaģē ar Fe(III) katjoniem, veidojot spēcīgu hidroksilgrupu OH. Kad tas ir izveidots, tas ir ļoti spēcīgs oksidētājs, kas reaģē ar difūzijas kontrolētu ātrumu. Tāpēc tiek ierosināts, ka tas reaģē tuvu tās ražošanas vietai ar pirmo iespējamo substrātu, ar kuru tas saskaras. Tas nozīmē, ka lielākā daļa no tāoksidētetanolu, veidojot 1-hidroksietilgrupu (1-HER), un tas skābekļa klātbūtnē veido 1-hidroksietilperoksilu, kas sadalās acetaldehīdā.,Tomēr reakcija ir diezgan sarežģīta. Ir ierosināts, ka o-difenoli var dzēst 1-HER radikāli, un ir pierādīts, ka kanēļskābes ir īpaši efektīvas, lai to aizturētu. Ir arī ierosināts, ka, lai gan merkaptānu reakcija ar H, O ir kinētiski ļoti lēna (10-2 vai 10-3 M-1 s-1 cisteīnam), šie savienojumi var samazināt 1-HER atpakaļ līdz etanolam, kas kinētiski ir daudz ātrāks (10 grādi M-1s-1).7 Nesenā ziņojumā ir parādīts, ka paradoksālā kārtā daži antioksidanti, piemēram, jo askorbīnskābe acīmredzami kavē 1-HER radikāli, bet neaizkavē acetaldehīda uzkrāšanos, kas liecina, ka patiesībā šis savienojums paātrina 1-HER oksidēšanos par acetaldehīdu. Visbeidzot, acetaldehīds var reaģēt ar vīna polifenolu nukleofīlajām pozīcijām, jo ​​īpaši flavonoīdu A gredzenā, veidojot dažādas kombinācijas, piemēram, ar etilidēnu savienotus dimērus vai proantocianīnus." Līdz ar to acetaldehīda uzkrāšanās, reaģējot uz O, patēriņš tiek samazināts. ļoti grūti prognozēt.

Cistanche var uzlabot imunitāti

SAS, izobutanols, 2-metilbutanāls, izovaleraldehīds, metionāls un fenilacetaldehīds, ir spēcīgas smakas molekulas, kas kopā ar acetaldehīdu galvenokārt ir atbildīgas par vīna oksidatīvo aromātu. Dažādi pētījumi ir parādījuši vai ierosinājuši dažādu SA veidošanās ceļu esamību. Viens no tiem ir pašu fermentācija, kurā šie savienojumi var veidoties pa Ērliha ceļu un palikt nepamanīti hidroksialkilsulfonātu veidā, kas ir negaistošie adukti, ko tie veido ar SO. Šīs formas vīna oksidēšanas laikā var atjaunot brīvos aldehīdus, jo tiek patērēts SO. Šķiet, ka otrais un vissvarīgākais veidošanās ceļš ir atbilstošo aminoskābju Strecker noārdīšanās.1 Šai sadalīšanai nepieciešams a-dikarbonils, kas var būt fermentācijas blakusprodukts, piemēram, metilglioksāls vai diacetils, vai o-difenolu hinoni, kas veidojas oksidēšanās, kuras veidošanai ir būtiski metālu katjoni un skābeklis. Daži autori ir pierādījuši, ka augstā temperatūrā (80 un vairāk nekā 130 grādi C) daži polifenoli ir efektīvāki nekā citi fenilacetaldehīda ražošanā.4,15Šādos apstākļos orto-difenoli, piemēram, katehols, 4- metilkatehols un 2,5-dihidroksibenzoskābe vai vicinālie trifenoli, piemēram, pirogalols vai gallskābe, šķiet, ir efektīvāki par flavonoli, piemēram, katehīnu vai epikatehīnu (EC), akumulējot fenilacetaldehīdu. Par polifenolu ietekmi uz vīna spēju uzkrāt acetaldehīdu un SA netieši liecina daļējā mazāko kvadrātu (PLS) modelēšana. Visiem modeļiem, kas izskaidro aldehīdu uzkrāšanās ātrumu, ir kopīgi negatīvi antocianīnu koeficienti, kas tika interpretēti kā sekas to spējai slāpēt aldehīdus. pakāpe Tāpēc vīna spēja uzkrāt SA ir saistīta ar aminoskābju prekursoru klātbūtni, ar tā tendenci veidot aminoskābēm reaktīvus hinonus un spēju dzēst izveidotos aldehīdus. Diemžēl neviena no šīm trim īpašībām nav definēta dažādiem vīna polifenoliem vīnam līdzīgos apstākļos.

Attiecībā uz šķirņu aromātu visjutīgākie pret skābekli aromātiskie savienojumi ir PFM, no kuriem svarīgākie ir 4-metil-4-merkaptopentanons (4MMP), 3-merkaptoheksanols (3MH) un tā acetāts,{ {6}}merkaptoheksilacetāts(MHA). Šie savienojumi ir diezgan reaģējoši. Tie var veidot disulfīdus, kā to pierādījuši Rolands et al., bet tie var arī reaģēt ar vīna hinoniem, kā to pierādījuši Nikolantonaki et al.8,19 Tāpēc to stabilitāte atkal būs atkarīga no dažādiem sastāva faktoriem, piemēram, vīna spējas dzesēt vīnu. 1-HER radikāls, citu galveno merkaptānu klātbūtne, veidojot disulfīdus, un izveidoto hinonu skaits un reaktivitāte. No tā izriet, ka šāda stabilitāte būs cieši saistīta ar vīna polifenolu sastāvu, taču arī dažādu polifenolu loma nav zināma.

Šī pētījuma galvenais mērķis ir īpaši novērtēt polifenola sastāva lomu vīna modeļu spēju uzkrāt SA un saglabāt PFM un citus šķirnes aromātiskos savienojumus oksidācijas laikā.

MATERIĀLS UN METODES

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 procenti ) tika iegūti no Sigma-Aldrich Madrid, Spānija, un malvidīna 3-O-glikozīds, ovalbumīns (lielāks vai vienāds ar 90 procentiem),(-)-EC (tīrība ir lielāka vai vienāda ar 90 procenti), floroglucinols, šķidruma hromatogrāfijas (LC) masas spektrometrijas (MS) kvalitātes skudrskābe, ko izmantoja kā kustīgās fāzes piedevu, un visi šķīdinātāji florogliucinolīzes reakcijām, ekstrakcijai, izolēšanai un analīzei tika iegādāti no FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, ASV.{11}}Merkapto-4-metil-2pentanons (4MMP) 1 procents polietilēnglikolā (PG) un 3-MHA tika iegūts no Oxford Chemicals (Hārtlpūla, Apvienotā Karaliste) . 3MH tika iegūts no Lankasteras (Strasbūra, Francija) kā 4-merkapto-4-metil-2pentanons-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds) ), un 3-merkaptoheksanols-ds(3MH-ds).LiChro-lut EN sorbents, 1 ml kārtridžs un politetrafluoretilēna frites, dihlormetāns un etanols tika iegādāti no Merck (Darm-stadt, Vācija). Sep Pak-C18 sveķi, fasēti 10 g kārtridžos, tika iegūti no Votersas (Īrija). Bezūdens L-cisteīna hidrohlorīds (99 procenti), nātrija citrāta trihidrāts un LC-MS metanols

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 procenti (plus )-katehīns, (-)-EK, (-)-gallokatehīns (GC), (-)-epigallokatehīns (EGC), (-)-EK gallāts (EKG), procianidīns B1 un procianidīns B2 tika iegūti no TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Vācija). Floroglucinolētie atvasinājumi EC 4-phloroglucinol, EC-gallate 4-phloroglucinol un EGC 4-phloroglucinol tika sagatavoti saskaņā ar Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polifenola aromātiskās frakcijas (PAF) tika ekstrahētas no 15 vīnogu partijām no trim dažādiem Spānijas vīna darīšanas reģioniem (La Rioja, Ribera del Duero un Somontano) un trīs dažādām vīnogu šķirnēm (7 no Tempranillo, 6 no Garnacha un 2). no Moristel), kā aprakstīts Alegre et al.2 Īsumā, 10 kg vīnogu tika savāktas tehnoloģiskā gatavībā, transportēšanas laikā uz eksperimentālo pagrabu tika turētas 5 ° C temperatūrā, attīrītas un sasmalcinātas 50 mg/kg kālija klātbūtnē. metabisulfīts un etanols (noregulēts līdz 15 tilpumprocentiem) un atstāts tumsā 13 grādos 7 dienas slēgtos recipientos bez brīvas vietas pēc nospiešanas, lai iegūtu šķidro miseli (etanola misu), kas pēc sterilas filtrēšanas tika uzglabāta 5 °C temperatūrā. grāds 750 ml vīna pudelēs, kas noslēgtas ar dabīgu korķi un bez atstarpes. Pēc tam 750 ml alikvotās daļas tika atdalītas ar rotācijas iztvaicēšanu 23 ° C (20 bar) līdz galīgajam tilpumam 410 ml un pēc tam ekstrahētas 10 g Sep Pak C18 kārtridžā. Cukuri, skābes, aminoskābes un joni tika noņemti, attīrot ar ūdeni, kas paskābināts pie pH 3,5. PAF tika eluēti ar 100 ml absolūtā etanola un turēti -20 pakāpē.

Modeļu vīnu gatavošana. Šī darbība tika rūpīgi veikta cimdu nodalījumā (kompleksā), kas satur mazāk nekā 1 ppm O2. 1{{10}}0 ml etanola ekstrakti tika atšķaidīti ar ūdeni, kas satur 5 g/l vīnskābes, un pH tika noregulēts uz 3,5 un papildināts ar glicerīnu (5 g/l), FeCl·4 H,O( 5 mg/L), MnCl·4H,O(0,2mg/L) un CuCl(0,2mg/L), lai izveidotu 750 ml paraugvīnu 13,3% (v/v) etanolā. Modeļus atstāja 2 nedēļas anoksiskajā kamerā, pēc tam tiem pievienoja 200 ug/LH, S, 25 ug/l etāntiolu, 10 mg/l cisteīnu un 10 mg/l GSH un atstāja stingrā anoksijā uz 2 papildu nedēļas. Pēc tam modeļi tika papildināti ar 10 mg/l Leu, lie, Val, Phe un Met un ar 100 ug/l no trim PFM: 4MMP, MHA un 3 MH. Anoksiskās kontroles tika sagatavotas, sadalot trīs katra modeļa 60 ml alikvotas trīs 60 ml stikla mēģenēs ar skrūvējamu vāciņu (Wit Deluxe, Dānija), cieši noslēgtās un dubultā vakuuma maisiņā, ieskaitot pulvera slāni, kas satur O2 uztvērēju (AnaeroGen no Thermo). Scientific Waltham, Masačūsetsa, Amerikas Savienotās Valstis) starp abām somām.

Piespiedu oksidēšanas procedūra. Modeļa vīni tika izņemti no cimdu nodalījuma, piesātināti ar gaisu, enerģiski kratot, un pēc tam sadalīti 60 ml Wit caurulēs, kuru iekšējais tilpums bija lieliski zināms un satur Pst3 Nomasense skābekļa sensorus, lai mērītu izšķīdušo skābekli šķidruma paraugā. Katrā mēģenē bija šķidruma tilpums un gaisa telpa, kas nepieciešama, lai ievadītu 50 mg O uz litru šķidruma, kā aprakstīja Marrufo-Curtido et al.22 Caurules inkubēja orbitālā kratīšanas termostatiskā vannā (Grant instruments OLS Aqua Pro) 35 ° C temperatūrā. grāds uz 35 dienām. Izšķīdinātais skābeklis tika kontrolēts katru dienu.

PAF ķīmiskais raksturojums. Sīki izstrādāti analītiskie nosacījumi ir sniegti papildinformācijā. Antocianīni tika analizēti ar ultra-HPLC-MS/MS, kā aprakstīja Arapitsas et al.2 Flavanoli, flavonoli un hidroksikanēļskābes tika analizēti, kā aprakstīja Vrhovsek et al.,24 ar UHPLC-MS/MS. Vidējo polimerizācijas pakāpi (mDP) noteica ar florogliucinola reakcijas UPLC-MS/MS analīzi, kā aprakstīja Arapitsas et al.20 Tanīna aktivitāte un kopējais un pigmentētie tanīni tika noteikti ar UHPLC ar fotodiodes matricas noteikšanu (280 un

520 nm) četrās dažādās temperatūrās (30, 35, 40 un 45 grādi), kā specifiskā mijiedarbības entalpija starp tanīniem un hidrofobu virsmu (polistirola divinilbenzola HPLC kolonna), kā ierosināja Yacco et al.5 Kopējā un pigmentētie tanīni tika noteikti hromatogrammā, kas izgatavota 30 grādos, un tie tika ziņoti attiecīgi EK ekvivalentos un laukuma datos.

Oksidētu un neoksidētu (kontroles) vīnu modeļu ķīmiskais raksturojums. Kopējais acetaldehīds tika noteikts ar HPLC ar ultravioleto (UV) noteikšanu pēc iepriekšējas atvasināšanas ar DNPH, kā aprakstījis Han et al.6

Kopējie SA tika analizēti ar GC-MS analīzi pēc atvasināšanas ar PFBHA. Īsumā, paraugi tiek ievadīti bezskābekļa kamerā un 12 ml alikvotas daļas ar iekšējiem standartiem (2-metilpentanāls, 3-metilpentanāls, fenilacetaldehīds-d2 un metionil-d2). Paraugus ņem un inkubē 50 ° C temperatūrā 6 stundas, lai nodrošinātu līdzsvarošanu. Pēc tam pievieno 360 μL 10 g/l PFBHA šķīduma un reakciju attīsta 35 ° C temperatūrā 12 stundas. Pēc tam 10 ml parauga ekstrahē 1 ml kārtridžos, kas pildīti ar 30 mg LiChrolut-EN sveķiem. Kārtridžu mazgā ar 10 ml šķīduma, kas satur 60 procentus metanola un 1 procentu NaHCO, un pēc tam žāvē un eluē ar 1,2 ml heksāna. Trīs mikrolitri šī ekstrakta tiek injicēti bezdalīšanas režīmā GC-MS sistēmā.

Brīvos PFM nosaka ar GC-MS negatīvās ķīmiskās jonizācijas režīmā, izmantojot Mateo-Vivaracho et al aprakstīto procedūru.7 Kopējie PFM ir brīvo formu un to formu summa, kas veido disulfīdus ar sevi vai citiem merkaptāniem. Lai noteiktu šo kopējo frakciju, pirms analīzes paraugam anoksijas kamerā pievieno tris(2-karboksietil)fosfīnu 1 mM koncentrācijā, lai samazinātu disulīdus atpakaļ līdz merkaptāniem.7

Šķirnes aromātiskos savienojumus, linalolu, geraniolu un 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalīnu (TDN), nosaka ar GC-MS, izmantojot procedūru, ko aprakstīja Lopez et al. .9

Krāsu noteica, mērot absorbcijas pie 420, 520 un 620 nm, kā ieteikts pēc OIV un kopējā polifenola indeksa (TPI), mērot pie 280 nm.

Tanīna aktivitāte tika mērīta, kā aprakstīts papildinformācijā.

Redoksa potenciāls tika mērīts anoksiskajā kamerā ar komerciālu platīna elektrodu pret Ag-AgCl(s) atsauces elektrodu (HI3148 HANNA, instrumenti, ASV) potenciometrā HI98191 arī no HANNA.

Datu analīze. Pamata statistiskās analīzes tika veiktas ar Excel izklājlapu. Dispersijas analīze (ANOVA) tika veikta ar XLSTAT versiju 2015 (Addinsoft, XX). PLS modelēšana tika veikta ar Unscramble vs (Camo, Norvēģija).

Tā kā galvenie dati bija atšķirības starp oksidētajiem paraugiem un kontrolēm, to nenoteiktība tika novērtēta, izmantojot kļūdu izplatīšanās pamatteoriju atbilstoši formulai.

REZULTĀTI UN DISKUSIJA

Eksperimentālā iestatīšana ir balstīta uz vīna modeļu sagatavošanu ar standartizētu sastāvu metālos, aminoskābēs, PFM, spirta pakāpē un pH, lai vienīgā atšķirība starp vīna modeļiem pētījumā būtu no vīnogām iegūtie polifenola profili. Tie bija no dažādām vīnogu šķirnēm un dažādiem Spānijas vīna darīšanas apgabaliem. Galīgie atjaunotie vīna modeļi tika pakļauti oksidatīvai novecošanai, kurā paraugiem tika ievadīti 50 mg LI

skābekļa un tika atstāti 35 dienas 35 grādos un līdzvērtīgā glabāšanā stingrā anoksijā, ko izmantoja kā kontroli.

Pārskats par izmaiņām, ko ieviesusi šķirņu oksidēšanās un ietekme. Galvenās oksidācijas radītās izmaiņas, salīdzinot ar atbilstošajām bezskābekļa kontrolēm, ir apkopotas 1. tabulā un 1. attēlā (pilns eksperimenta rezultātu kopums ir atrodams papildinformācijā, tabulās S1-S6). Dati 1. tabulā ir vidējie pieaugumi (pozitīvi) vai samazinājumi (negatīvi), ko izraisa oksidēšanās dažādos sastāva parametros, kas reģistrēti atsevišķiem paraugiem (tabulas kreisā daļa) vai vidējie rādītāji pēc šķirnes (tabulas labā daļa).

Kopumā tabula atklāj, ka oksidēšanās izraisa lielu redokspotenciāla, tanīna aktivitātes un SA līmeņa palielināšanos un mērenu kopējo tanīnu un acetaldehīda pieaugumu. Līdzīgi oksidēšanās izraisa lielu brīvo un kopējo PFM samazināšanos un mērenu TPI, pigmentēto tanīnu un TDN samazināšanos. Lielākā daļa no šīm izmaiņām bija gaidāmas, lai gan ir ļoti maz iepriekšējo ziņojumu par tanīna aktivitāti, un TDN samazināšanās ar oksidēšanos iepriekš nav novērota. Vidējais linalola un geraniola līmenis oksidācijas laikā būtiski nemainījās.

Tā kā paraugi atšķiras tikai pēc to polifenola sastāva, atšķirības starp paraugiem pilnībā jāattiecina uz atšķirībām to specifiskajos vai šķirnes polifenolu profilos. Šo profilu radītās ietekmes nozīmīgumu novērtē, izmantojot p(F) vērtības, kas iegūtas attiecīgajās ANOVA. Attiecībā uz specifiskiem paraugu efektiem 1. tabulā sniegtie rezultāti atklāj, ka polifenola sastāvs dziļi ietekmēja oksidācijas radīto efektu lielumu un dažos gadījumos pat uz raksturu. Faktiski izmaiņas visos izmērītajos ķīmiskajos parametros, izņemot kopējos 4MMP līmeņus, bija būtiski saistītas ar polifenola profilu. Daudzas izmaiņas bija arī būtiski saistītas ar vīnogu šķirni, kā redzams tabulas pēdējā ailē. Jāatzīmē, ka kopējo tanīnu, acetaldehīda un tanīna aktivitātes palielināšanās nebija saistīta ar šķirni.

Šķirnes polifenola profila ietekme visskaidrāk ir redzama galveno komponentu analīzes (PCA) diagrammā, kas parādīta 1. attēlā. Attēlā parādīta paraugu un mainīgo projekcija divu pirmo galveno komponentu plaknē, kas iegūta no datu matricas, kas satur skābekli. patēriņa rādītāji (OCR) un vidējais (atkārtojumu vidējais rādītājs) pieaugums vai samazinājums, ko izraisa oksidēšanās (salīdzinājumā ar anoksiskām kontrolēm) 15 dažādos paraugos. Ņemiet vērā, ka šādā attēlā mainīgo slodžu virzieni norāda uz lielāku pieaugumu mainīgajiem, kas palielinās līdz ar oksidāciju, bet mazākus samazinājumus tiem, kas samazinās. Jebkurā gadījumā attēlā redzama spēcīga šķirnes ietekme, jo paraugi, kas satur polifenolus, kas iegūti no Tempranillo, ir skaidri nošķirti no paraugiem, kas iegūti no Garnacha un Moristel. Tie, kas satur Tempranillo polifenolus, patērēja skābekli daudz ātrāk, beidzās ar mazāku skābekļa atlikumu un līdz ar to zemāku redokspotenciālu, zaudēja vairāk TPI, vairāk pigmentētu tanīnu un vairāk krāsas, bet oksidācijas dēļ zaudēja mazāk PFM un uzkrāja mazāku SAS līmeni. Rezultāti tiks komentēti un sīkāk apspriesti vēlāk.

OCR un redox potenciāls. OCR bija skaidri atkarīgi no šķirnes, kā redzams 1. tabulā. Paraugi, kas satur polifenolus no Tempranillo, patērēja vidēji 110 mg/LO dienā pirmajā oksidācijas periodā (4 dienas), savukārt paraugi no Garnacha patērēja tikai 6,6, bet Moristel - 6,1 mg/l dienā. Oksidācijas eksperiments tika pabeigts pēc 35 dienām neatkarīgi no tā, vai O bija pilnībā patērēts vai nē. Tas nozīmē, ka paraugi, kas patērē O lēnāk, saturēja augstākus galīgos O atlikuma līmeņus un līdz ar to lielāku redokspotenciālu. Paraugi ar PAF no Moristel bija īpaši vāji, ja patēriņš bija tāds, ka 35 dienu laikā tie palika nepatērēti kopā 7.08±2,2 mg skābekļa uz litru vīna (ņemot vērā to, kas paliek augšējā telpā) un to vidējais redokspotenciāls bija 190 mV. Šie paraugi ar PAF no Garnacha palika nepatērēti tikai 2,87 ± 1,61 mg/L un beidzās ar vidējo redokspotenciālu 152 mV, savukārt paraugi no Tempranillo atstāja tikai 1,24 ± 0,25 mg/L un beidzās ar redokspotenciālu 60,5 mV.

OCR bija pozitīva un nozīmīga korelācija ar kopējiem tanīniem, to mDP, kopējiem prodelfinidīniem un parauga saturu 3-monoglikozīdu antocianīnos (delfinidīns, petunidīns un cianidīns), kā apkopots 2. tabulā. Šīs korelācijas bija paredzamas. . Delfinidīns un prodelfinidīni ir viegli oksidējami vīna polifenoli, pateicoties trim blakus esošajām hidroksigrupām B gredzenā, un iepriekš tika konstatēts, ka tie ir saistīti ar OCR. Antocianīni ir vairāk reaģējoši pret superoksīda radikāļiem nekā katehīns, un ir zināms, ka polimēru tanīni ir vairāk antioksidanti nekā monomēra formas.33

OCR negatīvās korelācijas ar katehīnu un kopējo flavanolu saturu, kas parādītas 2. tabulā, var būt tikai statistiski artefakti, jo šajā gadījumā paraugos ar augstāku katehīna un flavanolu līmeni ir arī zemāka antocianīnu koncentrācija.

Krāsa un tanīna aktivitāte. Skābekļa radītās krāsas indeksa atšķirības nebija ļoti intensīvas, taču tās atbilst šķirnei, kā redzams 1. tabulā. Paraugiem, kas satur polifenolus no Garnacha un Moristel, krāsa lielākoties palika nemainīga, savukārt no Tempranillo iegūtajiem paraugiem krāsa zaudēja vidēji 1,5 krāsas vienības, kas nozīmē 10 procentu zudumu no kopējās parauga krāsas. Tas ir saistīts ar iepriekš redzētajiem augstākajiem OCR, apstiprinot, ka antocianīni ātri oksidējas.

Tanīna aktivitāte attiecas uz specifisko mijiedarbības entalpiju starp tanīniem un hidrofobu virsmu (polistirola divinilbenzola HPLC kolonna). Šis parametrs ir saistīts ar savelkuma un sausuma uztveri mutē, un, kā redzams l tabulā, tas spēcīgi un ievērojami palielinās oksidējoties lielākajā daļā paraugu ar šķirnēm nesaistītā veidā. Izmaiņas nebija saistītas ar kādu polifenola sastāva parametru. Tomēr tika novērota nozīmīga pozitīva korelācija ar redokspotenciālu, kas izmērīts anoksijā glabātajos paraugos (izņemot vienu Tempranillo paraugu, r= 0.71, nozīmīgs pie p=0.0027). Lai gan patiesā redokspotenciāla nozīme vīnā un vīnam līdzīgos barotnēs ir pretrunīga, 3 pilnīga skābekļa trūkuma gadījumā un standartizētā modeļa vīnā, var izvirzīt hipotēzi, ka negatīvākām redokspotenciāla vērtībām jābūt saistītām ar augstāku H līmeni, S un merkaptāni, tostarp cisteīns un GSH." Tā kā vienīgais šo savienojumu avots mūsu paraugos ir sākotnējā deva, kas bija vienāda visiem paraugiem, atšķirības, visticamāk, ir saistītas ar polifenola frakciju specifisko reaktivitāti pret merkaptāniem. Līdz ar to var izvirzīt hipotēzi, ka spēcīgāks tanīna aktivitātes pieaugums oksidācijas laikā var būt saistīts ar polifenolu frakcijām, kas ir visreaktīvākās pret merkaptāniem.

Šis raksts ir izvilkts no vietnes https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290–15300